シンプルな魚のピカタのレシピ

Jun 30, 2023

イタリア発祥の料理用語であるピカタは、伝統的に、主に肉や魚をソテーし、レモン、バター、ケッパーを含むソースで提供する調理法を指します。 古典的なバージョンでは子牛肉や鶏肉がよく使用されますが、ピカタソースの明るくピリッとした風味は、スズキを含むさまざまなシーフードを引き立てるのに十分な多用途性を持っています。 主なタンパク質に関係なく、特徴的なレモンケッパーソースがその料理を「ピカタ」と定義します。

この料理は風味豊かですが、忙しい平日の夜に作るのに十分簡単です。 おいしい魚のピカタは、ローストしたアスパラガスからクリーミーなポレンタ、マッシュポテトまで、さまざまな付け合わせと一緒に食べることができます。 ほとんどの古典的なイタリア料理レストランでは、ピカタ料理はガーリックバターヌードルの大きな皿の上で提供されます。

どちらの提供方法を​​選んでも、このソースのコツを一度覚えてしまえば、定期的なローテーションの一部になることは間違いありません。

フィッシュピカタは伝統的に、フライパンで炒めても大丈夫で、レモンケッパーソースのピリッとした風味を吸収するマイルドな白身魚を特徴としています。 ピカタの準備が簡単であるほど魚の品質が強調されるため、選択する魚が新鮮であることを確認することが不可欠です。 シーバスとティラピアはどちらも素晴らしい選択肢です。

あらゆる種類のピカタを作るための重要な材料は、レモン、ケッパー、バター、白ワインです。 新鮮なレモン汁は、風味がより強く、より香り高いため、瓶詰めよりも推奨されます。 バターは通常のもので、無塩で、非常に冷えている必要があります。 「冷たいバターはゆっくりとソースに乳化しますが、室温や溶かしたバターでは繊細なソースが完全に崩れてしまう可能性があります」とレシピ開発者のテイラー・マレー氏は言う。 辛口の白ワインを選びましょう。 品質が優れている必要はありませんが、それだけで飲みたくなるものでなければなりません。 中力粉を魚にまぶしてソースにとろみをつけるのに役立ち、新鮮なみじん切りのイタリアンパセリを少し加えると、完成したソースに素敵な緑色が加わります。

小麦粉を大きな皿に置きます。 それぞれのフィレを注意深く軽く叩いて乾かし、小麦粉の中に入れ、裏返してコーティングします。 このレシピでは、魚を浚渫することで 2 つの作業が行われます。1 つは薄い皮を作り、均一な焼き色を付けること、もう 1 つはフライパンに小麦粉を投入することで、後でソースを濃くするのに役立ちます。

まず、鋳鉄やステンレス鋼などの、できれば底が厚いフライパンを選択し、コンロの上に置き、中火から強火にかけます。 オリーブオイルを注ぎ、フライパンの底が均一にコーティングされるようにします。 オイルが適切な温度に達するまで待ちます。 触れるとキラキラ光ったり、水滴がジュージューと音を立てたりしたら準備完了です。 加熱したら、トングやヘラを使って魚の切り身を慎重に加え、間隔をあけて重ならないようにします。 そのままの状態で約3分間、または裏面が豊かな黄金色になるまで調理します。

フィレをそっとひっくり返し、反対側をさらに3分間焼きます。厚いか薄いかに応じて時間をわずかに調整します。 両面に焼き色がつき、魚がしっかりしていると感じたら、ヘラで切り身を持ち上げ、清潔な皿に置き、しばらく休ませ、余熱で調理プロセスを完了します。

フライパン内の余分な油は慎重に捨てますが、掃除はしないでください。 小さじ1杯程度なら問題ありませんが、それ以上の量は摂取しないといけません。 次に、白ワインを鍋に注ぎます。 ワインがジュウジュウと音を立て始めたら、泡立て器で激しく混ぜ、フライパンの底に付着した風味豊かな部分を取り除きます。 ワインの量が約半分になるまで煮続けます。

このステップにより、ワインの風味が濃縮されるだけでなく、事前に焼いた魚の風味豊かなニュアンスが捕らえられ、融合されます。 ワインが減ると粘稠度が増し、クリーミーで贅沢なソースを作るのに役立ちます。

鍋の火を弱火にしてください。 これからソースを作りますが、温度が高すぎるとソースが壊れる可能性があります。 冷たいバターとケッパーの角切りを加えます。 バターをゆっくりと溶かしながら泡立てます。 濃厚で光沢のあるソースが形成されているのが見えるはずです。 溶けたバターの溜まりが形成されないように、必ず泡立て続けてください。 このステップでケッパーを追加すると、ケッパーに含まれる塩の一部がソースの残りの部分に移動し、最終的な味付けが均一になることが保証されます。