バター

Jun 21, 2023

ジャマイカでは、「ランダウン」（ロンドン、ランドゥン、ルンドゥンとも呼ばれます）は、ココナッツミルクをスパイスと塩タラやサバなどの魚と一緒に煮詰めて作る、とろけるように柔らかいシーフードシチューまたはソースです。 伝統的に、ヤムイモ、バナナ、プランテンなどのジャマイカの主食と一緒に提供されます。 この料理は、魚が基本的にバラバラになるまで煮詰められるため、ランダウンと呼ばれます。 シェフのアンドリュー・ブラックが故郷のジャマイカのセント・メアリーにあるバラックス・リバーで食べて育った家庭料理です。

現在、ランダウンは、オクラホマ州オクラホマシティにあるブラックズ グレイ セーター レストランのテイスティング メニューに登場する、ホタテ貝のココナッツ ソース添えの素晴らしい料理の基礎を形成しています。 ここは食事の目的地として長らく見落とされてきた街だが、今年6月にジェームズ・ビアード財団から「南西部最優秀シェフ賞」を受賞したブラックのようなシェフのおかげで、この認識は変わりつつある。

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ブラックシェフは、彼の洗練されたランダウンは、ジャマイカのささやかなルーツから米国最大のレストラン授賞式の一つにまで上り詰めた彼の出世に匹敵する料理だと語る。

祖母の影響で料理の世界に入ったブラックさんは、「採食やオーガニックが何なのかは知らなかったが、（成長して）そのように食べてきただけだった。私たちはそれが何と呼ばれるか知らなかっただけだ」と語った。 彼女はブラックに採餌と料理について教え、家族が直火でグリルできるように屋外の粘土オーブンを作ることまでブラックに命じた。

料理の楽しさを知ったブラックさんは、14 歳で隣接する村に移住し、リゾートホテルでキッチンポーターとして 2 年間働き、スタッフ更衣室で寝ました。 ブラックさんは、冷蔵庫の掃除や 1 日あたり 3,000 個以上のオレンジの絞りなどの仕事から始めました。 彼は最終的にリゾートのキッチンで働くようになり、そこでの成功により最終的にオハイオ州の料理学校に入学することになりました。

最初のリゾート料理の仕事からは程遠く、ブラックはその後、タークス・カイコス諸島のサンダルズ・リゾート、パリのザ・リッツ、そしてテネシー州メンフィスのザ・ピーボディで時間を計測するという、料理の最高傑作に乗り出した。 彼は 2007 年にオクラホマシティのザ スキルビン ホテルで働き始めました。

「Grey Sweater」のシェフ、アンドリュー・ブラックは質素な料理を格上げする達人です (クレジット: Culinary Edge Group)

オクラホマシティーはこれまで実際にグルメの目的地とはみなされておらず、ほとんどがアメリカ中西部の肉とジャガイモの固定観念に追いやられていました。 しかし、ブラック氏は歴史あるホテルのレストランの再開にやむを得ず、1年間の猶予を与えることに同意した。 彼はすぐにこの街に恋をし、オクラホマシティのさまざまなキッチンで 16 年間働いた後、今ではオクラホマを故郷と呼ぶことに誇りを持っています。 「私をここに留めてくれているのは人々だ」と彼は語り、人々が彼を抱きしめてくれたことと彼の食べ物が成功の鍵だったと強調した。

ブラック氏は2019年にグレイ・セーターをオープンし、ホタテ貝のココナッツソース添えなどの料理を使った手の込んだテイスティングメニューを作成した。メニューの主力は彼の伝統を思い起こさせると同時に、料理の芸術性に対する彼の類まれなスキルを披露している。 「これは私が育ってきた料理であり、私たちは次のレベルに進みました」と彼は言いました。 「私たちが（ジャマイカの）自宅でやっているのは、もっと田舎料理です。」

落ち込んだような質素な料理を高級レストランの料理に変えるために、ブラックはココナッツミルクに塩鱈、クリーム、アナトーの種（アキオテの木に由来する種）、そしてマクルットライムの葉、タイム、生姜などのスパイスを加えてゆっくり煮ます。 ソースが壊れているように見える場合、それは彼の祖母のレシピと同じであることを意味します。 ブラックさんは、「ジャマイカで育ったので、ソースを死ぬほど調理しましたが、ソースが壊れているように見えることもよくありましたが、それはほんの一部です。」と語った。

しかし、プロのキッチンで何年も訓練を受けた後、ブラックさんは今では壊れたソースを避け、万が一壊れた場合には自宅でソースをブレンドすることを提案しています。

シルキーなソースは、バターで焼いたふっくらとしたデイボートホタテ貝のベースとなり、カルーガ キャビアがトッピングされています。 キャビアはシェフとしての彼の成功を祝う一品です。 ランダウンの家庭的な起源からは大きな変化だが、ブラックが言うように「DNAは同じままだ」。

ランダウン 2.0 は開店当初から Black のメニューにあり、今でも人気のメニューです。 「家に帰るような一品を食べたかったのです」とブラックさんは言う。 「それがこのソースとシーフードの効果です。」